Dział: Gastronomia
Słów kilka o przyrządzaniu pizzy
Włoskie dania
Na całym świecie wielką popularnością cieszą się różnego rodzaju placki i zapiekanki na bazie słonego ciasta. Należą do nich pizze, quiche i tarty. Z regionalnych skromnych potraw francuskich i włoskich awansowały do dań często bardzo wytwornychi spotkać je można w eleganckich restauracjach, gdzie podawane są z zielonymi sałatkami i białym winem. W wydaniu skromniejszym i niedrogim znaj dziemy je w barach i bistrach jako ulubione szybkie danie na lunch czy niewielki posiłek. Ich dużą zaletą jest ogromna rozmaitośći możliwość wykonania dosłownie z wszystkiego.
Ciasto pod pizzę
Wypieki te można kupić we Francji gotowe w sklepach z pieczywem, a zamrożone w każdym supersamie, aby po wstawieniu do gorącego piekarnika otrzymać szybkie, smaczne danie. Pizze, quichei tarty piecze się na spodzie z ciasta drożdżowego, półkruchego, kruchego i francuskiego (listkowego). Podstawą pizzy najczęściej jest ciasto drożdżowe dokładnie wyrobione w rękach, wałkuje się je na grubość około 1 cm blasze w formie okrągłych, mniejszych lub większych placków. Po powtórnym podrośnięciu na powierzchni układane są pokrajane składniki np. boczek, salami, szynka, kawałki ryb, fileciki anchois, oliwki, kapary, plastry pomidorów, cebuli czy czosnku (w przepisach podajemy skład i ilości), po czym całość posypuje się suszonymi albo świeżymi ziołami i utartym Pizze wstawia się do nagrzanego piekarnika i piecze około 30 minut. Niektóre pizze przeznaczone są dla większej liczby osóbi wtedy wykłada się ciastem prostokątną lub kwadratową blachę, przykrywa składnikami, a po upieczeniu kraje na porcje. Inną odmianą pizzy jest calzone. To też drożdżowe ciasto, ale zawinięte w kształt z nadzieniem z salamii serem mozzarella i układa na natłuszczonej formie.
Quiche i tarty
Quiche i tarty piecze się przeważnie na falbaniastych formach z ciasta półkruchego lub francuskiego w foremkach blaszanych, porcelanowych i kamionkowych. Wykleja się je krążkiem wywałkowanego ciasta i Zabezpiecza to farsz podnosi brzegi formując rant. przed wyciekaniem w czasie pieczenia. Farsz i masy wypełniające mogą być bardzo wątróbek drobiowych, ryb, mięsa i serów, przy czym składniki są rozdrabniane i wymieszane z rozbitymi jajkami, śmietaną i utartym serem. Gdy wyłożoną ciastem foremkę wypełnimy farszem, całość wstawia się od razu do nagrzanego piekarnika. Inny rodzaj stanowią tarty pokryte bezpośrednio pokrojonymi warzywami, np. cukinii, talarkami cebuli i pomidorów, a wszystko śmietaną jajkami z dodatkiem utartego sera.
Jak piec właściwie?
Spody takich tart muszą być uprzednio podpieczone. (Zapobiega to rozmiękczeniu ciasta pod pływem surowych warzyw.) W tym celu dno i brzegi wyklejonej ciastem blaszki przykrywa się folią aluminiową. Na niej układa się warstwę fasoli, drobnych kamyczków lub kulek porcelanowych, specjalnie sprzedawanych w tym celu. Po podpieczeniu (czas podawany jest przy poszczególnych przepisach) usuwa się folię i balast. Teraz już można ułożyć na cieście przygotowane składniki, zalać będzie kruche i nie utraci ładnego kształtu. Quiche i tarty pieczone na kruchym lub fran cuskim cieście są łamliwe i trudne do wyjęcia z foremki. masą jajeczną i zapiec jeszcze raz. Ciasto
Na szczęście coraz częściej można kupić blaszki z wyjmowanym dnem, całkowicie likwidujące tę trudność. Wystarczy lekko nacisnąć w górę ruchome denko i tarta ,,wychodzi” nie uszkodzona. Quiche i tarty mogą występować pod innymi nazwami np. tartaletki (małe tarty), flany czy flamisze. Wszystkie te wypieki najlepiej smakują na ciepło,
tuż po upieczeniu. Tarty i quiche, rzadziej pizze, podaje się również na zimno, jako przystawki, z białym winem. Atrakcyjnie wygląda zimny bufet i stół piknikowy skomponowany z tego rodzaju dań. Na zakończenie kilka praktycznych wskazówek bardzo przydatnych do przygotowywania ciast występujących w przepisach tego tomiku. Zajrzyjcie na stronę pizzeri Verona – http://www.verona.com.pl/pizzeria – aby dowiedzieć się więcej.
1. Mąkę zawsze przesiewamy przez sito. Pozwala to nie tylko uniknąć grudek, ale także ,,spulchnia” mąkę dodając powietrza. Ciasto z przesianej mąki jest znacznie łatwiejsze w obróbce.
2. Do ciasta półkruchego i kruchego używamy na ogół masła, ale można też użyć margaryny, do ciasta francuskiego należy używać wyłącznie masła.
3. Do każdego rodzaju ciasta oprócz sol i możemy dodać także szczyptę cukru, co bardzo wzbogaca smak wypieku.
4. Jeżeli ciasto półkruche lub kruche wydaje się zbyt suche, można dodać parę łyżek zimnej wody.
5. Ciasto przeznaczone na quiche i tarty powinno być wyrabiane krótko, natomiast zawsze musi odpocząć w chłodnym miejscu przed dalszą obróbką (od 30 min. do 24 godz.). Bez szkody dla smaku można przechowywać je w lodówce do 8 dni, owinięte cienką folią plastykową.
6. Ciasto drożdżowe do pizzy po zamieszaniu i wyrośnięciu wyrabiamy wyłącznie w rękach, nie na stolnicy. Zapewnia to jednakową temperaturę w czasie całego procesu. (Ważne!)
7. Pizze, tarty i quiche zawsze wstawiamy do nagrzanego piekarnika (200°C-230°C). Zapobiega to wytapianiu się tłuszczu.